Okra (quimbombó)
Se usa a menudo en platos griegos, turcos y marroquíes. Armoniza bien con jitomates, elote, cebolla, pimientos y berenjenas. Se puede cocinar al vapor, freírse o asarse. Si quieres integrarla a tus guisos, córtala en rodajas y agrégala unos 10 minutos antes de que se termine la cocción, con el fin de que conserve su forma y su color.
Pimientos
Abundan en recetas para sopas, estofados y ensaladas. Son técnicamente una fruta y están emparentados con sus primos picantes, los chiles. Aportan un destello de color rojo, naranja, verde o amarillo a cualquier plato, y cuando están en su punto tienen un tono uniforme, son firmes y su cáscara es brillante.
Pasta, arroz y otros granos
Son el fundamento de muchas recetas mediterráneas. Cómpralos y guárdalos en la alacena para que puedas preparar una gran variedad de platos rápidamente y sin mayor esfuerzo.
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Cuscús
A menudo se confunde con un cereal, pero en realidad es una sémola fina de trigo cubierta de harina. Para elaborarlo se frota la sémola con las manos húmedas hasta que la harina se mezcle con suficiente agua y se formen unas bolitas pequeñas. Por lo general, el cuscús se sirve con estofados de carne y guisos de verduras.
Tradicionalmente se cocina en una cuscusera, una olla especial de metal cubierta por una vaporera: la carne y las verduras se cocinan en caldo en la parte de abajo, y el vapor le da sabor al cuscús, que va en la parte de arriba.
Para prepararlo, coloca 1 taza (185 g) de cuscús en un tazón refractario. Cúbrelo con 1 taza (250 ml) de caldo o agua caliente y remuévelo. Tapa el tazón y déjalo en remojo durante 5 minutos, luego esponja el cuscús con un tenedor.
Pasta
Viene en una amplia gama de formas y tamaños. Elige la que esté etiquetada como 100% de trigo duro, puesto que es de mejor calidad. Como norma general, cocina la pasta en una olla grande de agua hirviendo con poca sal. Necesitas 1 litro (4 tazas) de agua por cada 100 g de pasta.
Hiérvela solo hasta que esté ligeramente blanda, o al dente, y luego escúrrela. Puedes reservar una taza del líquido en que se cocinó la pasta para incorporársela si se empieza a pegar o para diluir una salsa espesa.
Polenta
La polenta se hace de maíz o harina de maíz. Se prepara de manera parecida a la avena y tiene diversos usos. Sirve la polenta como guarnición blanda de estofados y guisos, o extiéndela en una bandeja hasta que se endurezca, córtala en rebanadas o trozos, y ásala hasta que se dore.
Trigo burgol (bulgur)
Es trigo precocido sin la cáscara. No es lo mismo que el trigo quebrado. El burgol casi no requiere cocción y se usa de una forma similar al cuscús. Este cereal sumamente nutritivo es el ingrediente esencial del tabule, plato típico de Medio Oriente.
Para preparar el burgol, colócalo en un tazón refractario y cúbrelo con agua. Déjalo en remojo unos 10 minutos o hasta que absorba el agua y el trigo se esponje al levantarlo con un tenedor. La proporción es de ½ taza (90 g) de burgol por 1 taza (250 ml) de agua caliente.
Legumbres
Una gran variedad de ellas se usan en la cocina mediterránea: lentejas rojas, verdes y cafés, garbanzos y habas, frijoles borlotti y alubias, entre otras. Agrégalas a sopas, salsas, estofados, ensaladas y platos de verduras, o machácalas con aceite de oliva y jugo de limón para hacer un dip. También son una forma sencilla y barata de aumentar proteínas, textura y sabor a muchos platillos.
Hierbas
Son un ingrediente esencial de la comida mediterránea y no solo dan sabor a los platillos, sino textura y color. También las puedes usar para aromatizar vinagres, aceites, aderezos y marinadas.
Cada región tiene sus hierbas favoritas: la albahaca se usa mucho en la comida italiana; el eneldo y la menta dan un sabor particular a los platillos griegos; el tomillo y el estragón son característicos de muchas recetas francesas; la comida marroquí se inclina por el cilantro y el perejil; en el Líbano, la menta y el perejil son tradicionales.
Hierbas frescas
Son estupendas para realzar el sabor de la comida y se pueden mantener una semana en el refrigerador si se colocan en un frasco con agua y se cubren con una bolsa de plástico. Puedes guardar así la albahaca, el perejil, la menta, el cilantro, la mejorana y el tomillo.
Arroz
Se utiliza como ingrediente principal en el risotto y la paella, como relleno para jitomates y pimientos, o sazonado con hierbas y servido como guarnición. En Italia y Grecia se usa más el arroz de grano corto o medio, mientras que en Turquía y Marruecos se prefiere el de grano largo.
Hierbas secas
Tienen su lugar en muchas especialidades regionales. Uno de los más conocidos es el orégano griego seco, llamado rigani, que se vende en manojos grandes empacados en fundas de celofán. Almacena las hierbas secas en un lugar fresco y oscuro durante
un tiempo máximo de seis meses.
Atadillo de hierbas (bouquet garni)
En Francia se usa para dar sabor a sopas y guisos cocidos a fuego lento. Para hacer un atadillo, junta una hoja de laurel, unos ramitos de tomillo fresco y uno de perejil; también puedes incluir ramitos de mejorana fresca.
Mete las hierbas en la cavidad de un trozo corto de apio y ata una cuerda alrededor del conjunto para asegurarlo, o envuélvelo en un trozo de gasa.
