Tiene sus raíces en China, donde se originó como una mezcla de pescado fermentado y especias. Paso por muchos procesos antes de llegar a ser el condimento que actualmente usamos.
El origen del ketchup se remonta a miles de años atrás en el sureste de Asia, donde no se parecía al condimento para hamburguesas que amamos hoy.
“La historia comienza hace miles de años, cuando las personas que vivían a lo largo de las costas y los ríos del sureste de Asia y lo que ahora es el sur de China comenzaron a conservar el pescado y los camarones locales, salarlos y fermentarlos en ricas pastas saladas”, dice Dan Jurafsky, profesor de lingüística en la Universidad de Stanford y autor de The Language of Food .
Estas pastas se limitaron a la región hasta que el emperador Wu de Han comenzó a expandir la nación alrededor del año 200 a. C. “La evidencia demuestra que fue durante este período que los chinos adoptaron estas salsas de pescado”, dice.
Durante cientos de años, estas salsas de pescado fermentadas siguieron siendo uno de los métodos más populares para dar sabor a los alimentos en esta región de China, conocida hoy como Fujian, hasta que los viajes por mar y el comercio expusieron al mundo sus sabores.
“A los comerciantes y marineros de Fujian les encantaba la salsa de pescado, y la llamaron kê-tsiap, que significa salsa de pescado en conserva en Hokkien, el idioma del sur de Fujian y Taiwán”, dice Jurafsky.
“Hokkien no se escribe con el alfabeto romano, lo que explica por qué hay tantas grafías diferentes”, dice Jurafsky. “ Ke-tchup , cat-sup y ca-tchup son todos intentos de hablantes de inglés, holandés o portugués de la época de capturar los sonidos de la palabra china”.
También fue por esta época cuando los colonos fujianeses comenzaron a viajar a lugares como Indonesia, donde construyeron fábricas para hacer salsas chinas tradicionales como el kê-tsiap, y ahí fue donde los británicos lo descubrieron por primera vez.
A principios de 1600, los marineros británicos que viajaban a Indonesia para comerciar comenzaron a desarrollar el gusto por la salsa de tomate.
“La comida a bordo (cerdo salado y galletas saladas) era bastante sosa, por lo que el ketchup puede haber ayudado a animar su dieta”, dice Jurafsky. “Pero también es posible que los comerciantes pensaran que podrían comercializarlo en casa como una salsa asiática exótica”.
Agrega que es probable que en una de estas ciudades portuarias de Indonesia la palabra ketchup haya llegado al idioma inglés por primera vez.En poco tiempo, los marineros británicos compraban grandes cantidades de ketchup, lo servían en frascos y lo traían a casa. Pero como muchas importaciones, era caro, por lo que los británicos comenzaron a intentar fabricar el suyo propio.
Un libro de cocina de Londres de 1742 presenta una receta de salsa de tomate hecha con cerveza, anchoas (un guiño a los orígenes del pescado fermentado de la salsa de tomate), champiñones, chalotes y especias.
“Los champiñones pronto se convirtieron en un ingrediente principal, y entre 1750 y 1850 la palabra ketchup comenzó a significar cualquier salsa oscura y fina hecha con champiñones o incluso nueces, que a menudo se usa para dar sabor a la mantequilla derretida”, dice Jurafsky. Estos ingredientes se usaron porque la salsa terminada se mantuvo por más tiempo.
Los británicos probablemente fueron los primeros en agregar tomates al ketchup, señala Jurafsky. Fue a mediados del siglo XIX cuando los tomates reemplazaron a los champiñones. Luego las anchoas desaparecieron de las recetas, junto con los guiños finales a las raíces del ketchup como salsa de pescado fermentado. Pero a pesar de que se usaron tomates, esta salsa todavía era relativamente marrón y delgada, no como el ketchup moderno.
Debido a que los tomates se descomponen más rápido que los demás ingredientes, fue en 1876 cuando Heinz produjo el primer ketchup elaborado con vinagre para evitar la descomposición.
A fines del siglo XIX, la producción y la popularidad del ketchup comenzaron a aumentar en Estados Unidos. “Después de la Guerra Civil, los fabricantes en Estados Unidos respondieron a la gran demanda incrementando la producción de ketchup, adaptando sus recetas a los consumidores estadounidenses, quienes comenzaron a preferir su ketchup un poco más dulce y espeso que el británico”, dice Jurafsky.
Alrededor de 1910, la salsa de tomate (especialmente Heinz) comenzó a parecerse a la salsa de tomate en la que sumergimos las papas fritas y los nuggets de pollo de McDonald’s hoy.
“Los fabricantes como Heinz descubrieron que agregar aún más azúcar y mucho vinagre ayudó a producir un ketchup que se conservaba mejor, lo que llevó a nuestra moderna fórmula agridulce”, dice Jurafsky.
Beber té británico no fue la única diferencia entre los dos países. La ortografía británica frente a la estadounidense también jugó un papel.
“Aunque ambas grafías se usaban en ambos países, el ketchup era más común en Gran Bretaña y el catsup en Estados Unidos, hasta hace unos 30 años, cuando el ketchup también se hizo cargo aquí”.
Cuando comenzó a producir ketchup, Heinz originalmente optó por usar esa ortografía para diferenciar su salsa de sus competidores, como Hunt’s y Del Monte, que usaban ketchup. “Cuando Heinz comenzó a dominar el mercado”, agrega Jurafsky, “otros fabricantes cambiaron su ortografía”.
El ketchup que comemos hoy en hot dogs y hamburguesas de comida rápida es bastante similar a la receta de Heinz de principios del siglo XX. Los tomates y el vinagre destilado todavía están allí, al igual que la sal y las especias como la cebolla en polvo.
El azúcar de la receta original se reemplazó con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aunque Heinz también hace versiones sin azúcar agregada (endulzadas con miel o stevia), si está buscando adoptar prácticas más saludables.
Heinz también sigue siendo el más popular, con más del doble de estadounidenses que lo compran que Hunt’s, la siguiente marca (sus recetas son prácticamente idénticas). Si bien el ketchup ya no es el condimento más popular en Estados Unidos, cediendo ese título a la mayonesa en 2021, todavía se usa y se ama ampliamente.
Tomado de rd.com The Surprising History of Ketchup
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