La efervescencia y las burbujas presentes en el líquido se deben al gas de bióxido de carbono que escapa de la bebida.
Mediante un proceso llamado carbonatación, se mezclan gas y agua a altas presiones y bajas temperaturas, condiciones que permiten diluir una mayor cantidad de gas. Una prueba palpable de que el agua es capaz de contener mayor cantidad de gas a bajas temperaturas consiste en comparar lo que ocurre al abrir una botella de un refresco carbonatado caliente y otro fría.
Quizá sepas por experiencia que de la botella caliente brota un chorro espumoso, mientras que de la fría solamente se escucha el siseo del gas que escapa al abrirla.
Si deseas que la botella fría se comporte como la caliente, agítala bien; esto permitirá que el gas que se concentra en el espacio que queda sobre el líquido se mezcle. Este gas es más de lo que el agua puede normalmente disolver y un súbito descenso de presión hará que brote con fuerza, seguido de gran cantidad de líquido. Lo que se debe hacer con una botella agitada es meterla un rato en el refrigerador para que escape el exceso de gas.
¿Y la champaña?
La champaña no necesita adicionarse con bióxido de carbono, ya que se carbonata por sí sola. Los romanos conocieron y paladearon los vinos de la Champaña, región del noreste de Francia; sin embargo, eran sólo vinos, sin la famosa y chispeante efervescencia de la champaña. Estos vinos gozaron de gran fama en el siglo XVII. Se dice que una vez que los degustó, Luis XIV no volvió a beber otros.
Durante su reinado, los productores descubrieron que podían producir un vino casi blanco a partir de uvas negras, a condición de cosecharlas poco después del amanecer y suspender la cosecha antes de que el sol las fermentara. El vino tenía un tinte rosado característico, conocido como oeildeperdrix (ojo de perdiz), y en unos cuantos meses comenzaba a efervescer.
Las pruebas mostraron que el suelo gredoso de la región influía y que los vinos de la Champaña, elaborados con uvas negras y blancas, tenían la tendencia natural a retener parte del azúcar tras la primera fermentación; el invierno detiene la segunda, que induce un clima más cálido. Los vinicultores llaman a este vino doblemente fermentado saute bouchon (corcho que salta) porque los tapones suelen desprenderse de las botellas.
En 1668, el monje benedictino Dom Pierre Pérignon asumió el cargo de cillerero en la abadía de Hautvillers. Él logró controlar la segunda fermentación, catalizándola o deteniéndola a voluntad. Hoy día se siguen sus principios: en primer lugar, se mide el contenido de azúcar del vino destilado y se mezcla con vino añejo al cual se agregó caña de azúcar.
Los vinos con buena efervescencia contienen casi 25 gramos de azúcar por litro; una cantidad exigua de azúcar no produce burbujas, pero en exceso hace estallar las botellas. Al mismo tiempo que la levadura digiere el azúcar que se agregó al líquido, produce bióxido de carbono que aumenta hasta ejercer una presión considerable en el espacio cerrado. Dom Pérignon elaboraba vino espumoso de tal calidad que la champaña solía recibir el nombre de vin de Pérignon.
La cerveza puede carbonatarse por sí misma, aunque en ocasiones el cervecero induce este proceso. La segunda fermentación de la cerveza ocurre en enormes tinas y con una presión de bióxido de carbono muy inferior a la que presenta Ia champaña. De acuerdo con los métodos de preparación tradicionales, se ventilan los olores indeseables que se forman, abriendo los recipientes por breve tiempo.
Métodos más modernos carbonatan la cerveza por medios artificiales para purgarla de estos olores, proceso que, en ocasiones, es seguido por la adición de lúpulo para mejorar el sabor. Aquí también interviene el bióxido de carbono, que se usa en forma líquida para disolver el sabor producido por los lúpulos. Cuando se evapora para el gas, el líquido conserva el sabor de la esencia.
A veces, la Tierra se carbonata a sí misma
Gases liberados por la actividad volcánica pueden disolverse en mantos subterráneos y crear aguas carbonatadas naturales. Los minerales también se disuelven en agua, pero muchos tipos de agua mineral comercial están mineralizados y carbonatados artificialmente.
Así, sin importar si la efervescencia procede de levaduras, de la Tierra, del hielo seco o de una lata de gas, gracias al bióxido de carbono se producen el penetrante aroma de la bebida y el cosquilleo de las burbujas en la nariz.
